Hương Vị Mứt Tết Miền Nam

Mùa xuân là mùa của cây trái đơm hoa trổ quả. Vốn được thiên nhiên ưu đãi, miền đồng bằng Nam Bộ có vô vàn trái ngon quả ngọt vào mỗi dịp Tết đến. Điều này được biểu hiện rõ nhất là có

nhiều món mứt trong các gia đình ở làng quê. Mứt Tết ở đây thật phong phú đa dạng, khó mà kể hết, kể đủ, nhưng có thể tạm phân loại như sau: mứt có gốc từ các loại quả (mứt me, mứt cà, mứt dừa, mứt mãng cầu, mứt tắc, mứt chuối, mứt chùm ruột…); mứt được làm từ một số các loại củ (mứt củ năng, mứt gừng, mứt khoai, mứt cà-rốt, mứt củ sen…) và mứt được chế biến từ các loại hạt (mứt hạt sen, mứt đậu trắng, mứt đậu phộng…).

Sau ngày hai mươi ba tháng Chạp, phần lớn các gia đình đều chuẩn bị làm mứt ăn Tết. Tuy nói có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất là ba loại mứt dẻo: mứt gừng, mứt chuối và mứt khóm. Vào những ngày chợ Tết cuối năm, mấy bà nội trợ lo mua gừng, mua khóm về làm mứt. Làm mứt còn gọi là xào hay sên mứt. Để có mứt gừng ngon, người ta phải chọn mua gừng ta, tức là loại gừng có củ nhỏ; gừng này sẽ giúp mứt gừng có mùi thơm, có vị cay nồng và dai hơn các loại gừng khác. Sau khi xắt nhuyễn, người ta ngâm gừng vào nước phèn để màu mứt trong hơn. Ngâm xong, lại đem gừng đi phơi nắng độ một ngày rối mới sên. Đầu tiên là bắc chảo lên bếp, cho đường vào rồi vắt chanh để mứt không bị lại đường. Khi đường chảy tan ra mới bỏ gừng vào xào. Để biết mứt đã vừa chín tới, người xào mứt dùng một ngón tay chạm vào chất sền sệt trong chảo, sau đó dùng hai ngón tay kéo dài ra, nếu thấy có dạng sợi chỉ là biết mứt đã chín. Đậu phộng rang chín, bỏ vỏ, giã sơ rồi rắc lên làm cho mứt thêm bị béo giòn. Đối với mứt khóm, khi mua không được chọn quả khóm chín. Trái khóm gọt võ rửa sạch, cắt làm bốn và bỏ cùi đi rồi tiếp tục thái thành lát mỏng có hình tam giác. Tương tự như sên mứt gừng, khóm được cho vào chảo khi đường đã nóng chảy. Thông thường, để nhận biết lúc mứt vừa ăn, người sên mứt vít một ít mứt cho vào ly nước, nếu thấy mứt sánh lại trong nước là thành công. Bên cạnh hai loại mứt trên, mấy bà nội trợ thích làm thêm mứt chuối. Trước đó, họ đã chọn quày chuối sau hè để chín, ép từng trái rồi đem phơi khô, thái nhuyễn. Khác với cách làm mứt gừng và mứt khóm, khi đường thắng đã gần tới người ta mới bỏ chuối đã thái vào chảo rồi nhắc xuống, nếu có bỏ thêm đậu phộng thì ăn sẽ ngon hơn. Sên mứt là cả một quá trình chuẩn bị thật kỹ lưỡng và khéo léo, công phu. Món mứt được chấm điểm là sau khi sên xong mứt không bị lại đường. Mứt bị lại đường nghĩa là mứt và đường rời nhau ra, không dẻo và dính quánh lại, khi ăn rất khó vít. Lúc xào, mùi mứt thơm lừng từ trong bếp ra đến sân, một hương vị rất Tết đang đến gần từng nhà từng người trong các thôn xóm. Mứt được cho vào hũ sành và được đặt ở nơi mà kiến không thể chui vào được.

Một số địa phương ở miền Nam nổi tiếng với nhiều món mứt Tết khác nhau. Xuân về, người dân Bến Tre rất chuộng món mứt dừa. Mứt được làm từ cơm dừa cứng cạy đã được bào mỏng, rửa sạch và để ráo nước, ướp đường độ một đến hai giờ rồi đảo liên tục trên chảo, khi nào thấy khô mới mang xuống. Người ta còn cho sầu riêng vào làm cho mứt có mùi thơm nồng nàn, quyến rũ, thật khó lẫn với các loại mứt khác. Mứt dừa không chỉ có màu trắng đặc trưng mà còn có thêm màu nâu đen từ cà-phê, màu xanh biếc của lá dứa, màu đỏ của gấc, màu tim tím của lá cẩm… Dịp Tết, đến miệt vườn Vĩnh Long, Tiền Giang, khách thường được chủ nhà đãi món mứt tắc. Trái tắc vàng hực trên cây tắc trĩu quả được tách bỏ hột, ướp và sên với đường. Mứt tắc có vị nhẫn, có tác dụng làm thuốc như giúp kích thích tiêu hóa, tiêu đờm, giải độc; đặc biệt, dùng mứt tắc chữa ho rất tốt. Bà con ở Cà Mau thì lại có món mứt lạ: mứt giác. Giác là loại cây mọc nhiều ở ven ruộng, bờ vuông. Trái giác khi chín có màu đỏ thẫm, lớn cỡ đầu ngón tay. Sau khi hái xong, người ta đem trái đi rửa thật sạch, để ráo rồi sên với đường. Mứt giác có màu đỏ, vị chua chua ngọt ngọt, cất trong hũ cũng có thể đãi khách lai rai ba ngày Tết. Tuy đã thất truyền nhưng trước đây Trà Vinh nổi tiếng với món mứt gừng được làm từ củ gừng sậy. Tương truyền mứt gừng Trà Vinh được sản xuất từ miền biển Ba Động. Mùa mưa dầm, giông bão, người làm nghề biển không ra khơi được nên họ có thú vui ăn mứt gừng và uống trà đậm.

Một câu ca dao vẫn được truyền tụng:

“Gừng sậy mùi thơm ít cay
Đàn bà làm mứt khéo bày ngọt thanh
Mứt coi trong vắt sạch tinh
Người ta ăn mứt Trà Vinh nhớ hoài”

Ở Nam Bộ, cứ đến Tết là những gia đình khá giả hoặc quý phái hay làm các món mứt đòi hỏi tính cần cù, sự khéo tay và kinh nghiệm để biếu và đãi khách, trong đó có thể kể các thứ như mứt cà, mứt me, mứt chanh, mứt khế… Nhưng chắc đến nay cũng ít nhà còn làm là các món mứt khổ qua, mứt ớt. Người ta chọn ớt sừng trâu trái to chín đỏ và sao cho thật ít cay thì càng tốt. Ớt bỏ hột, ngâm trong nước vôi ăn trầu độ hai ba ngày rồi xả cho sạch. Sau đó, nấu giấm với đường, bột ngọt rồi cho ớt vào ngâm khoảng mười ngày mới mang đi xả nước mưa nhiều lần. Ớt được tiếp tục trộn với đường, đem đi phơi nắng cho trái săn lại và chắt bỏ chất nước cay chảy từ thân trái. Độ ba ngày sau, người ta sên ớt với đường cho thật kẹo. Sên xong, ớt được bày trong mâm, phơi nắng khoảng mười ngày nữa. Mỗi ngày, người trông phải trở mứt và thoa nước đường chảy ra vào thân ớt cho đến khi mứt khô là hoàn thành. Mứt ớt có màu đỏ thẫm, ăn hơi the the, giòn giòn, rất hấp dẫn. Với mứt khổ qua, khi mua phải chọn trái hơi già, hột có màu đỏ, tránh thật non hoặc quá già. Người nội trợ mổ khéo lấy hột, nhét vôi vào bụng trái, ngâm trong nước vôi. Công đoạn về sau thì tương tự như làm mứt ớt. Khi thưởng thức, mứt có màu xanh nhạt, vị nhẫn nhẫn, cho cảm giác vừa giòn vừa dai. Như vậy, muốn làm hai loại mứt này, người nội trợ phải bỏ công sức gần tháng trời, chăm chút hàng ngày mới đạt.

Thưởng thức mứt Tết cũng phải biết cách mới đúng điệu. Ăn mứt thì phải uống trà. Vị mứt ngọt đậm đà nhấp cùng tách trà nóng vị đắng, tạo cảm giác tê cả lưỡi, ấm cả bụng. Với món mứt gừng, mứt khóm, mứt chuối người ta còn nướng bánh phồng nếp căng tròn, nóng hổi kẹp ăn với mứt bên trong. Khi ăn, vị béo và cảm giác giòn rụm của bánh hòa chung với vị ngọt, thơm và dẻo của mứt cùng với tiếng lộp bộp phát ra tạo nên một hương vị và âm thanh lạ lạ, hấp dẫn vô cùng. Uống thêm một tách trà Bắc nữa thì chắc hết sẩy! Lúc đãi khách, các món mứt để trong khay tròn có chia làm nhiều ô, có nhiều màu sắc và hương vị trộn lẫn. Món mứt bí trong trong kề bên mứt chùm ruột đỏ thẫm, mứt khoai vàng ươm, mứt chà là đen đen và mứt dừa có màu xanh lá dứa… như cùng mang sắc xuân của đất trời đến tận mọi nhà, mọi người.

Mứt Tết là một nét văn hóa ẩm thực ngày Tết của dân tộc. Các món mứt ở Nam Bộ có hương vị đậm đà, ngọt ngào, nhiều sắc màu xen lẫn, phong phú và đa dạng. Mặt khác, mứt còn có ý nghĩa dinh dưỡng và y học nếu biết cách dùng hợp lý vừa phải. Chẳng hạn, trong cái se se lạnh đầu xuân, vị cay nồng của mứt gừng có tác dụng làm ấm người, phòng viêm đường hô hấp, giải độc và chống đau bụng do ăn uống không điều độ. Làm mứt Tết còn là dịp đo tài nghệ nữ công gia chánh và là cơ hội trao truyền kinh nghiệm bếp núc của các thế hệ phụ nữ trong gia đình Việt Nam xưa cũng như nay.

DƯƠNG HOÀNG LỘC – Tạp Chí Văn Hoá Phật Giáo số 170 &171

http://vanhoaphatgiaoblog.com